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明非Kelvin

企管、围棋、摄影。做一枝有思想的青竹。

 
 
 

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辣椒酱  

2009-12-05 22:33:55|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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辣椒酱

 

幼时的农家,因为四季并没有倒季节种的蔬菜,因此酱菜就成了换季时的必备品了。江西、湖南、湖北、四川及云贵等地,个中最具共性的,就属辣椒酱了。市面上的辣椒品种繁多,遗憾的是至今未见极品。

 

记忆中的极品辣椒酱是这样做出来的:

 

选材:

1.        素罗卜干若干;

2.        立了秋后摘的黄、红辣椒各若干(要晒至八成干);

3.        客家米酒糟若干;

4.        姜若干;

5.        大蒜头若干;

6.        盐、油各少许。

 

制作方法:

1.        将罗卜干切细碎;

2.        将对半的黄红辣椒切碎;

3.        将姜切成丝;

4.        将蒜头切碎(不用成泥);

5.        配备比例是:20%罗卜干,35%黄辣椒,35%红辣椒,5%姜丝,5%蒜头,再加少许客家米酒糟、加盐、油拌匀;

6.        压紧装坛,最后在坛口处再撒少许粗盐,加盖厚的吸水纸,封盖。

 

阴凉干燥处放置过一段时间后,即成辣椒酱的极品。若不加罗卜干、姜、蒜、客家米酒糟等,只用纯黄辣椒制作的辣椒酱,开坛后,可经一年的四季变迁而不变质。

俺平生好辣椒对各地的酱算得上是相当有研究湖南的其实没有做出辣椒本来的味道,偏咸;四川的只剩下辣味。真正的辣里面其实包含百味,辣完之后要让人感觉土鸡汤的香,老火汤的厚,野菌汤的醇。如果只剩下辣或者咸,都算失败。

 

吃的时候沾一小口,舌尖生津,胃口大开;再夹一筷,百菜无色,却如满汉全席。

 

想来也搞笑,初中时我便有没有任何菜,只凭辣椒酱而吃掉一斤二两米饭的记录。可惜的是,从小时候至今,这种极品辣椒酱耗费的人工是极为可观的。先是辣椒不可能大面积种植,就是种多了些,也大都趁着新鲜的时候上集卖掉换盐钱了;再者有限的产量还得是立秋后采摘的方能用来制作储藏的辣椒酱,因为不容易变质。凡此种种原因,产量自然低下了。读书时,要想经常吃上,那可不是一件容易事情。

 

初一那年,我带菜到学校去吃的,最多的是炸腐竹。这种东西因为太干,一点也不下饭;到了初二,家境每况愈下,只能带炸的腐竹皮了;而到妹妹上初中的时候,只有酸腌菜可以带了。客居广东的日子,每年的春节过后,婶婶或者姑姑等人,总要托人给我带上一些辣椒酱,以至于乡村的记忆,总还是日久弥新。如今,这辣椒酱的经典,到我们这一代,还有多少人记得呢?据说韩国的老年人也在感叹:地道的韩国泡菜,有多少年轻人还会制作呢?他乡异国,感叹竟是如此地雷同。

 

记得有一位销售人员到某公司去面试,老总看及他做过蕨菜销售,于是问他:北方的蕨菜曾是日本最喜欢进口的小菜之一,可是后来日本的进口量锐减,知道为什么吗?销售员百思不得其解,于是请教。老总说,传统的蕨菜加工,需在采摘回来之后,慢慢阴干。这样吃的时候只需用极淡的白糖水泡上一泡,就鲜嫩如初了。后来北方的农户,很多人看挖蕨菜挣钱,但又嫌阴干的时间太长,于是改用火坑烤。这一烤,问题就出来了,因为烤过之后,无论怎么用水泡,吃起来都像老树根而无鲜嫩之感。因此日本人也就不愿意再吃这道菜了。

 

市面的上辣椒酱,不但口感极差,保鲜期还极短。究其原因,莫不是制作者粗制滥造所致,其原理,竟与蕨菜加工有异曲同工之妙。其实,生活中做什么事情不需要耐心呢?又有什么总是让我们忘却经典的传统呢?

 

 

 

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